在食品工業迅速發展之後，人們的肥胖速度是一直增加的。不管是哪個理論，都共同確認了一件事情：超級加工食品是現代人肥胖的一個重要原因。那麼，腦袋到底怎麼處理對於食物的信號呢？這次請到了蔡教授，從神經科學的角度，一起來了解這些高糖、高脂的加工食品是如何影響人體的吧！
腦袋如何讓人渴望進食
其實神經科學的作用機轉跟我們的生活感受是非常貼近的。當飢餓的時候，身體會產生非常負面的價值，這個飢餓帶來的不愉快感受，我們會想盡辦法去脫離，因此有強烈的動機去覓食，而在進食的過程當中，有一段非常愉悅的時間，使我們感覺在辛苦的覓食後有得到獎勵。但當我們又繼續進食，下一個產生負面的價值機制又會出現，這時我們的腸胃就會脹得很不舒服，這個時候就該放下筷子，停止進食了。
在神經科學的研究中發現，腦部的下視丘有兩種神經非常巧妙地控制我們，一個是刺激食慾的神經細胞，另外一個則是抑制食慾的神經細胞。長久以來，這兩個細胞在演化上主要的目標就是在追求恰到好處的能量平衡，活性被恰當地控制，使人類可以適當地延續生存。
然而，加工食品的出現破壞了神經細胞活性的平衡，造成現代人在進食量的過度增加。而因為吃東西而感到快樂的這個享樂機制會驅動人類進食，以至於滿足了飢餓感之後，卻覺得好像還可以再吃。
腦袋裡的享樂機制
食物的享樂機制裡面有幾個條件，包括可得性、價格、美味程度、社交習慣，還有兩個很重要的：進食時段、用餐環境。這些都在行為科學上影響到腦袋對食物的印象，鋪陳整個進食過程當中，人們的滿足感跟飽足感。
加工食品如何破壞腦內機制
那為什麼加工食品會有這種問題呢？根據以前的生活方式，人們必須付出很大的努力、消耗很多能量才能夠取得足夠的食物，而那些食材的卡路里密度是相當低的；到了現在，獲取食物的途徑方便許多，我們只要付出極少的努力就可以源源不斷地獲得很多的食物，特別是超級的加工食品，單價其實是低的，享樂機制被過度刺激，使體內平衡及享樂機制失去了原先的平衡。
也因為美食還有廣告商業的操作，讓我們從「要吃」變成「想吃」，以至於控制能量平衡的進食機制門檻提高了，因為好吃的東西種類是如此地多。
難過就想吃？廣告對腦做了什麼？
食物的種類還有進食量，是由食物的記憶區跟獎勵區來決定的。當在生活上、情緒上受到挫折，我們的獎勵決策會決定用食物來弭平，造成過量、失控的進食，因為廣告在潛移默化中，讓我們覺得食物可以消除壓力，在聲音上、口感上、視覺上做呈現，使我們想起跟朋友在一起或勝利的感覺，因此食物會讓人產生快樂感，這就是廣告的力量。
現在食品科技廣告對於我們的影響，其實是在獎勵性的決策區作用。廣告也跟過去的食物和記憶做連結，通常都是非常溫馨的情感，讓我們感覺到被獎勵了。像是火鍋廣告總是使用跟家人團聚的場景，使想到火鍋總是充滿了全家人愛的感覺；或是啤酒一定要配炸雞、可樂一定要配 Pizza，這些都是跟狂歡，還有在感情上，利用食物跟家庭團聚、朋友團聚、看電影、交友做連結。我們因此被廣告或者是形象制約，在有關實務的記憶區裡面，我們已經被廣告寫入非常固定的形態。
廣告對於我們眼睛看到、耳朵聽到、鼻子聞到的食物刺激跟暗示，其實是在大腦系統裡，有關學習、記憶跟獎勵的區域作用，等到這個地方被刺激後，就會進而影響下視丘覓食的動機，和能量平衡是否已經達到滿足點。
後腦的自律神經，腸道的飽足感也會受到大腦的影響，這就是為什麼本來吃飽了，在卡路里已經得到滿足的情況下，加工食品跟過去感情上做連結，我們還是可以再吃。加工食品很難抗拒，要先接受這個事實才能夠產生戒心，了解大腦是怎麼樣被加工食品所綁架後，才能提醒自己。
電視配飯讓你吃更多！改善過食的方式
下視丘能量平衡的中樞控制可以強於腸道的飽足訊號。當買完飯後，吃飯時同時看著 YouTube、電視等等，卡路里是到達了，但這種不專心而且快速開始進食的行為，沒有辦法完整地回應大腦的獎勵區、決策區、情緒區，所以會有再次進食的衝動，拿起旁邊的零食，完成整個進食的儀式。長久下來，真正讓我們停止進食的會是胃脹的痛苦感。
現在食物的取得太過容易，只要走進超市或便利商店就可以拿到處理好的食物，在這個過程當中，缺乏了準備、洗滌、烹煮食材的前置作業，就跟以前需要去打獵一樣，而這個前置作業其實是在準備享受辛苦做出來的食物，等到真正的情緒準備好之後，下面的能量代謝才開始進行。
很多人問說想知道吃會變瘦，其實重點還包括整個食物準備、蒐集、烹煮食物的過程，甚至於擺盤、裝飾，心裡體會到辛苦準備的過程，最後食物吃足了，腦袋也已經達到滿足區的時候，我們就會知道自己吃夠了，而食物的量通常都不會讓我們吃完之後還要想再去找食物，也不會再被這些加工食物所綁架，因此享樂的過程需要被滿足。刺激大腦皮脂的活性不一定要用加工食品，用各式各樣的巧思來準備食物，從神經科學的角度，基本上這樣已經有獎勵性、情緒性的滿足了。
結語
從神經科學的角度，促成適當進食跟過多進食，有多個腦區來介入來影響了進食的量。當在減重時，絕對不是少吃這件事情可以成功，少吃一定不會滿足，而是要在更高的大腦皮質，要用不同的途徑，獎勵性、情緒性的來達到滿足，可以透過準備食物、挑選食物、覓食以及備食的過程，使腦袋預備好從需要、到快樂、到滿足，不吃過量又能獲得滿足感！了解這個機制，才是真正我們控制體重可長可久的辦法，減重才能夠看到效果。
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